Solo la fecha de autor:

git commit --date='2021-07-08 08:05:12' -m 'Commit message'

Establecer fecha de autor y commit:

GIT_COMMITTER_DATE="2021-07-08 08:10:04" git commit --date='2021-07-08 08:10:04' -m 'Commit message'

Cambiar la fecha de commit y autor del ultimo commit: